Sushi: California roll

  

Ντίαρ Ντάιαρι,

ψέμματα δεν θα πω: το sushi δεν το τρώω. Κι αν έκανα προσπάθειες να μου αρέσει, κι αν με γύρισαν σε ένα σωρό γιαπωνέζικα, κι ας περιστοιχίζομαι από κόσμο που λατρεύει το sushi, εγώ δυστυχώς ακόμη αρνούμαι. Δοκίμασα και απλά rolls, και με χαβιάρι, και με τόνο, και με το καλύτερο μέρος του τόνου, και με σολωμό και δε θυμάμαι τι άλλο, αλλά.... Ο γευστικός μου κάλυκας επιμένει, τι να τον κάνω? Έχω σιγουρευτεί πλέον πως απέτυχαμε και οι δύο, και εγώ να συγκινηθώ και εκείνο να με συγκινήσει.

Ας περάσουμε στον αντίλογο. Είναι θρεπτικότατο, γευστικό -σε όσους αρέσει πολύ η γεύση και η μυρωδιά των ψαριών- και έχει άπειρη ποικιλία σε συνδυασμούς ψαριών και υλικών γενικά... Δεν είναι τυχαίο ότι τα sushi restaurants είναι από τα πιο ακριβά!

Να διευκρινίσω εδώ ότι η γιαπωνέζικη κουζίνα δεν έχει μόνο sushi αλλά και πολλά πολύ ωραία φαγητά (ψάρια και κρέατα) τα οποία μου αρέσουν :).

Μόνο στο sushi βάζω Χ.

Το να ξέρεις να φτιάχνεις sushi είναι μια πρόκληση. Πριν μερικά χρόνια στο Λονδίνο, έφτιαξε η φίλη μου η Λίνα. Εκεί είδα πρώτη φορά πως χρειάζεται ειδικό ξύδι, ειδικό ρύζι, ειδικό mat για να το ρολάρεις κλπ. Τα προμηθεύτηκα λοιπόν όλα και επειδή ο Βασίλης το λατρεύει -και κάτι περισσότερο- αποφάσισα μια ωραία μέρα να το επιχειρήσω.

Α επίσης να σας πω ότι άλλο το sushi, άλλο το roll και άλλο το sashimi.
Έχουμε μπερδευτεί λίγο και τα λέμε όλα sushi, αλλά δεν είναι έτσι. Γενικά με το sushi έχουμε συνηθίσει να λέμε ό,τι περιέχει ωμό ψάρι.
Roll είναι αυτό που βλέπετε στη φωτογραφία.
Sushi κανονικά λέγονται τα κομμάτια από ρύζι με ψάρι από πάνω, ενώ sashimi είναι ένα σκέτο κομμάτι από ψάρι.

To California roll είναι νομίζω το πιο εύκολο με την έννοια ότι τα υλικά της γέμισης τα βρίσκεις παντού:

• αβοκάντο κομμένο σε λωρίδες (julienne)
• αγγούρι κομμένο σε λωρίδες (julienne)
• ψύχα από καβούρι (σε sticks)

Για να φτιάξει κανείς sushi με σολωμό, τόνο και άλλα ψάρια χρειάζεται να προμηθευτεί από ειδικά μαγαζιά/ψαράδικα sushi grade fish, δηλαδή ψάρια που πληρούν συγκεκριμένες προϋποθέσεις συντήρησης. Μην ξεχνάτε, το sushi είναι ψάρι ωμό. Και σίγουρα το φρέσκο ψάρι δεν κάνει για sushi. Ακόμα και αν στον κατάλογο λέει fresh, είναι για καθαρά για λόγους προσέλκυσης πελατών.

Τα υπόλοιπα υλικά που χρειαζόμαστε είναι:

• 3 κούπες ρύζι για sushi (θα βγάλει αρκετά κομμάτια)
• 4 κούπες νερό για το βράσιμο
• 2 κουτ. του γλυκού αλάτι
• 2 κουτ. της σούπας ζάχαρη
• 6 κουταλιές της σούπας ξύδι για sushi (rice vinegar)

Το δύσκολο κομμάτι είναι το ρύζι γιατί χρειάζεται την παρακάτω προετοιμασία:

1. Πλένουμε καλά το ρύζι κάτω από τη βρύση, αρκετές φορές μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό και όχι άσπρο.
2. Βάζουμε το ρύζι σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό να το καλύπτει και αφήνουμε να μουλιάσει για 30 λεπτά.
3. Στραγγίζουμε το ρύζι και το βάζουμε στο ψυγείο για άλλα 30 λεπτά.
4. Βγάζουμε από το ψυγείο, προσθέτουμε τις 4 κούπες νερό και βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι για βράσιμο σε μέτρια θερμοκρασία οπωσδήποτε με το καπάκι της. 
5. ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Δεν ανοίγουμε ποτέ το καπάκι της κατσαρόλας.
6. Μόλις πάρει μια βράση -δεν ανοίγουμε καπάκι, το καταλαβαίνουμε επειδή ξεχειλίζουν φυσαλίδες- χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε για άλλα 15 λεπτά πάνω στο μάτι.
7. Κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη για άλλα 15 λεπτά.
8. Μεταφέρουμε το ρύζι σε πλαστικό ή ξύλινο μπολ -όχι σε μεταλλικό- και με ένα ξύλινο -όχι μεταλλικό- κουτάλι, το απλώνουμε για να κρυώσει. Έπειτα ρίχνουμε και το ξύδι.

Όπως βλέπετε αυτά τα πλύνε-βράσε-βάλε-βγάλε του ρυζιού είναι πολύ χρονοβόρα. Γι'αυτό το λόγο θα αργήσω πολύ να ξαναφτιάξω sushi. Ίσως όταν με επισκεφτεί η αδερφούλα μου που της αρέσει πολύ. Ή και ο μπαμπάς του Βασίλη που το χαιρόταν σαν πραγματικός γιαπωνέζος!

Επόμενο βήμα: συναρμολόγηση και rolling.
Τα inside-out rolls έχουν το ρύζι από μέσα και είναι λίγο πιο δύσκολο να τα φτιάξεις, ενώ τα υπόλοιπα έχουν το φύκι από την έξω μεριά.

Χρειαζόμαστε:

• rolling mat
• φύλλα nori (φύκι)
• σουσάμι (άσπρο/μαύρο)
• μεμβράνη

1. Καλύπτουμε το rolling mat με τη μεμβράνη. 
2. Απλώνουμε πάνω σε ένα nori το ρύζι που έχει κρυώσει, με βρεγμένα χέρια για να μην μας κολλάει. Κάνουμε ένα λεπτό στρώμα από το ρύζι. Αφήνουμε στο κάτω μέρος του nori 1 εκατοστό χωρίς ρύζι. Πασπαλίζουμε με μαύρο ή άσπρο σουσάμι.
3. Για να φτιάξουμε inside-out roll mεταφέρουμε το nori πάνω στο rolling mat, με την μεριά του ρυζιού να ακουμπάει κάτω και την "άδεια" κάτω μεριά του nori προς το μέρος μας. Για να φτιάξουμε κανονικό roll ακουμπάμε τη μεριά του nori στο mat και έχουμε τη μεριά του ρυζιού προς το μέρος μας.
4. Στο κέντρο του nori βάζουμε τα υλικά.
5. Αρχίζουμε να διπλώνουμε το mat από το μέρος μας και προς τα επάνω, κρατώντας σφιχτά το roll. Πιέζουμε ελαφρά κατά μήκος του roll ώστε να έχει ομοιόμορφο πάχος. Ξεδιπλώνουμε το mat και voilà! 
6. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, βρεγμένο για να μην μας κολλήσει το roll, κόβουμε στα 2, μετά στα 4 κοκ.

Νομίζω πως αρκετά μεγάλο βγήκε αυτό το ποστ, ας μην σας κουράσω άλλο.
Πήρατε όμως μια ιδέα για το πώς είναι να φτιάχνεις sushi: χρονοβόρο και απαιτεί τεχνική.

Έκείνη την ημέρα έφτιαξα 7 ή 8 ρολλά, δε θυμάμαι. Βγήκαν περίπου 60 κομμάτια rolls τα οποία πέρασαν από την παραγωγή στην κατανάλωση εν ριπή οφθαλμού :)

Αυτά από εμένα. Φιλάκια σε όλους!

Μουτς
Γιορς